BAB
I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Dodol
merupakan makanan tradisional yang cukup popular dibeberapa daerah Indonesia.
Dodol diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari buah-buahan
dan dodol yang diolah dari tepung-tepungan, antara lain tepung beras dan tepung
ketan. Saat ini dodol lebih dikenal dengan nama daerah asal seperti dodol
garut, dodol kudus atau jenang kudus, gelamai Sumatra barat dan Kalimantan,
dodol buah-buahan seperti dodol apel, dodol stroberi, dodol papaya, dan
sebagainya.
Dodol
buah terdbuat dari daging buah matang yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan
penambahan gula dan bahan makanan lainnya atau tanpa penamabahan makanan
lainnya. Sesuai dengan defenisi tersebut maka dalam pembuatan dodol buah-buahan
diperbolehkan penambahan bahan lainnya, seperti tepung ketan, tepung tapioca,
tepunng hunkue, bahan pewarna, maupun bahan pengawet. Bahan-bahan yang
ditambahkan harus sesuai dan tidak boleh lebih dari aturan yang telah
ditentukan.
Pengolahan
tanaman buah yang masih asal-asalan, seperti tanpa perawatan serta pemanenan
dengan sistyem tebas dan ijon menghasilkan buah yang tidak memenuhi criteria
mutu sebagai buah meja. Selain itu, buah-buahan setelah dipanen memiliki daya
simpan yang singkat sehingga mudah rusak. Jumlah kerusakan buah akan meningkat
jika cara panen, pengemasan, dan pengangkutan dilakukan secara sembarangan.
Untuk
pasar luar negeri., criteria standar mutu buah ditentukan pengimpornya, mutu
buah sangant dipengaruhi oleh tingkat ketuaan, ukuran, serta tampilan kulit
buah. Buah yang sesuai standar mutu harus mulus, terbebas dari luka memar,
lecet maupun scab. Selain itu ukuran buah pun harus seragam dan sesuai dengan
kriteria yang telah ditentuakan.
Buah-buahan
yang tidak memenuhi standar mutu tersebut dapat dimamfaatkan menjadi dodol.
Pengolahan buah-buahan menjadi dodol merupakan salah satu upaya untuk
memperpanjang daya simpan buah dan menekan kehilangan pasca panen pada
buah-buahan.
Pada
awalnya dodol digunakan pada perayaan hari besar seperti idul fitri,
perkawinan, kelahiran dan sebagainya. Akan tetapi, saat ini dodol telah
dipasarkan meluas, terutama ditempat pariwisata dengan kemasan yang menarik.
Dodol tersebut banyak dijadikan buah tangan oleh para wisatawan, terutama
wisatawan domestic. Dodol pun menjadi cirri khas pada daerah wisatawan sehingga
permintaannya akan tetap ada. Selain itu, rasa dodol buah yang khas dan enak
menjadikannya tetap diminati. Tentu saja kondisi tersebut memberikan peluang
pengembangan bisnis dodol buah. Bila mutu dodol yang dihasilkan baik, enak
rasanya, dan kemasannya menarik, masih terbuka juga peluang untuk pasar antar
pulau dan pasar luar negeri.
BAB
II
ISI
A. BAHAN
Agar mutu
dodol yang diolah sesuai dengan criteria mutu yang telah ditetapkan maka
pemilihan bahanbaku harus sesuai dengan standar yang ditetapkan. Bahanbaku yang
dibutuhkan dalam pembuatan dodol tepung adalah tepung ketan, tepung beras,
gula, garam, dan santan. Bahanbaku untuk produk dodol buah yaitu buah,
sedangkan bahan pembantunya adalah gula pasir atau gula merah, bahan pengisi,
bahan pengawet dan sebagainya. Adapun masing- masing penejelasannya bahan
pembuatannya adalah sebagai berikut.
1.
Bahan baku
Bahanbakudalam pembuatan
dodol buah adalah yang akan diolah menjadi dodol harus matang penuh dan seragam
tingkat kematanganny. Pasalnya, buah yang matang, selain rasanya enak, aromanya
pun kuat sehingga disailkan dodol bercita rasa enak dan aroma yang kuat. Buah
yang dipilih yaitu buah yang bebas luk, baik luka mekanis mapupun luka akibat
serangga, dan tidak busuk. Sebelum digunakan buah harus dicuci terlebih dahulu
agar kotoran yang melekat hilang
Adapun hal- hal yang harus
diperhatikan tentang buah yang akan digunakan dalam pembuatan dodol adalah
sebagai berikut.
- Tingkat ketuaan buah
Tingkat ketuaan buah yang
cukup menghasilkan buah bermutu baik. Buah yang cukup tua bercitarasa enak dan
juga beraroma kuat. Menentukan tingka ketuaan buah dengan menghitung umur buah.
Perhitungannya mulai saat buah mekar sampai panen atau dapat pula dengan
melihat sifat-sifat fisik buah. Bentuk buah yang sudah cukup tingkat ketuaannya
bulat penuh atau warna kulit buah berubah menjadi kekuningan
- Sortasi buah
Setelah panen, buah disortasi. Buah yang busuk, cacat, dan
berukuran tidak sesuai standar dipisahkan. Untuk menghasilkan mutu hasil olahan
yang baik, buah harus dipilih yang bagus, tidak busuk dan tidak terlalu matang.
Sementara ukuran buah dan tampilan kulit yang tidak memenuhi standar untuk buah
segar, dapat dimamfaatkan sebagai bahan olahan. Hal tersebut tidak menjadi
masalah karena yang terpenting adalah buah cukup tingkat ketuaannya.
- Pemeraman
Kebiasaan menjual hasil buah dengan system tebas dan ijon
menghasilkan tingkat ketuaan buah yang tidak sama maka matangnya buah pun
menjadi tidak sama. Untuk mendapatkan buah dalam jumlah yang besardan seragam
tingkat kematangannya, diperlukan pemacuan kematangan yang dikenal dengan
proses pemeraman. Pemeraman buah-buahan sangat diperlukan untuk industri
pengolahan yang menggunakan buah matang. Dengan mengatur kematangan maka
produksi pengolahan yang menggunakan buah matang. Dengan mengatur kematangan
maka produksi pengolahan buah dapat dilakukan terus menerus (kontinu).
- Penyimpanan buah
Buah tropis, kecuali pisang
dan papaya, umumnya adalah buah musiman yang tidak setiap hari dapat
diperoleh dipasar. Pada saat panen raya harga buah tersebut relative rendah
dibandingkan pasa awal musim dan akhir musim. Agar diperoleh secara kontinyu
diperlukan penyimpanan stok buah.
2.
Bahan pembantu.
Bahan
pembantu yang digunakan harus bermutu baik. Bila bahan yang digunakan kurang
baik, mutu dodol bisa turun, misalnya berbau tengik. Bahan pembantu yang
digunakan adalah sebagai berikut.
- Tepung.
Tepung yang digunkan untuk
campuran pembuatan dodol buah dapat berupa tepung ketan, tepung hunkue,
atau sagu. Tepung tersebut berfungsi memperbaiki tekstur agar dodol tidak liat.
Tepung yang digunakan dapat berupa tepung siap pakai dalam kemasan yang dapat
dibeli dipasar atau supermarket. Khusus untuk tepung ketan dapat dibuat
sendiri.
- Gula.
Fungsi gula dalam pembuatan
dodol selai sebagai pemanisj juga sebagai penambah aroma dan pengawet. Gula
yang digunakan gula merah (gula kelapa) atau gula putih (gula tebu).
- Santan .
Dalam pembuatan dodol santan
berfungsi sebagai penambah cita rasa dan aroma. Kelapa sebagai bahanbakusantan
dipilih yang cukup tingkat ketuaannya dan tidak busuk agar aroma dodol yang
dihasilkan harum. Selain tua kelapa juga harus bersih.
- Asam sitrat
Asam sitrat dapat diperoleh
ditoko, supermarket, atau took penjual bahan kimia. Pada pembuatan dodol buah,
selain sebagai bahan pengawet, asam sitrat diperlukan sebagai penambah cita
rasa pada dodol, khususnya untuk buah yang rasanya kurang asam atau tidak asam.
- Garam
Dalam pembuatan dodol buah,
sebaiknya dipilih garam yang bersih. Garam tersebut berfungsi menambah cita
rasa dodol sehingga terasa gurih.
- Vanili
Vanili yang ditambahkan dapat
berupa bubuk atau cairan. Penambahan vanili berfungsi memperbaiki aroma
terutama dodol yang terbuat dari tepung. Jumlah yang ditambahkan setengah
sendok teh untuk setiap kg bahan (vanili bubuk) atau satu sendok makan untuk
vanili dalam bentuk cairan.
- Vitamin C ( asam askorbat)
Asam askorbat perlu
ditambahkan khusus dodol buah tanpa penambahan tepung. Penambahan ini bertujuan
untuk menggantikan vitamin C yang hilang pada saat proses pengolahan.
- Pektin.
Pectin terdapat pada setiap
buah, baik buah mentah, mengkal, maupun matang. Namun tidak semua buah
mempunyai kandungan pectin yang tinggi. Pada pembuatan dodol buah, penambahan
pectin berguna untuk meningkatkan randemen dan menghemat waktu pemasakan,
karena pectin mempercepat proses penggumpalan.
B. PERALATAN
- ember plastic
- baskom plastic
- blender
- pisau
- timbangan
- panic
- wajan
- pengaduk kayu
- kompor minyak tanah
- keranjang plastic
- sealer (penutup plastic)
- cetakan dodol
- parutan
- saringan.
C. PROSEDUR KERJA DODOL BUAH.
1.
Dodol Durian.
Semua jenis durian dapat diolah menjadi dodol. Durian yang
digunakan untuk dodol adalah buah yang matang. Cirinya, bila buah dipukul
dengan pisau akan terdengan bunyi nyaring.
Cara 1.
Bahan
:
·
Daging
buah durian 1 kg
·
Gula
pasir 750 g
Cara
membuat :
- hancurkan daging buah sehingga menjadi bubur buah.
- tambahkan gula pasir kedalam bubur buah tersebut.
- masak campuran dengan api kecil sampai matang dan kalis selama 30 menit.
- bungkus adonan yang telah dingin tersebut dengan plastic setelah dipotong kecil-kecil.
Cara 2.
Bahan
:
·
Daging
buah durian 1kg
·
Tepung
ketan 250 g
·
Gula
pasir 1 kg
·
Santan
1000 cc
Cara membuat :
- hancurkan daging buah sehingga menjadi bubur buah.
- tambahkan tepung ketan, gula pasir dan santan dari satu butir kelapa kedalam bubur buah tersebut.
- masak campuran dengan api kecil sampai matang dan kalis selama 30 menit.
- bungkus adonan yang telah dingin tersebut dengan plastic setelah dipotong kecil-kecil.
2.
Dodol Sirsak
Memilih sirsak yang cukup tingkat ketuaanya dengan cara
melihat tampilan durinya tumpul dan jarak antara duri jauh. Selain itu, buah
sirsak matang penuh ditandai dengan tekstur buah yang lunak.
Cara 1
Bahan :
·
Sirsak
1,5 kg
·
Gula
pasii 1 kg
· Asam
sitrat 1g
Cara membuat :
- cuci buah dengan air bersih, lalu kupas
- pisahkan bijinya, hancurkan dagingnya dengan blender hingga menjadi bubur.
- tambahkan dengan gula pasir dan asam sitrat kedalam bubur sirsak. Setiap satu kg bubur buah dibutuhkan gula pasir sebanyak 1 kg dan asam sitrat sebanyak 1 g.
- masak adonan sampai kental dan kalis selama 30 menit.
- bungkus adonan dodol sirsak yang telah dingin dengan plastic setelah dipotong kecil-kecil.
Cara 2.
Bahan :
·
Sirsak
4,5 kg
·
Tepung
hunkue 200 g
·
Gula
merah 2,5 kg
·
Garam
dapur 1 sdt
·
Kelapa
parut ¼ butir
·
Vanili
2 bungkus.
Cara membuat :
- kupas buah sirsak, lalu pisahkan bijinya dari daging buah.
- hancurkan daging buah dengan blender.
- rebus gula merah dengan 500 cc air hingga larut, lalu saring.
- campurkan bubur buah dengan gula merah, tepung hunkue dan vanili.
- masak adonan dengan api sedang sampai kalis dan kental selama 60 menit.
- selanjutnya bungkus dengan plastik setelah dipotong kecil-kecil.
3.
Dodol Stroberi
stroberi yang digunakan dalam pembuatan dodol
sebaiknya telah matang. Buah matang ditandai dengan warna merah menyala pada
buahnya.
Bahan
:
·
Stroberi
1kg
·
Asam
sitrat 2 g
·
Gula
pasir 750 g
·
Pectin
2g
·
Natrium
benzoat 0,5 g
Cara membuat :
- cuci buah stroberi, lalu buang tangkainya dan potong kecil-kecil.
- hancurkan stroberi hingga menjadi bubur.
- tambahkan bubur tersebut dengan gula pasir, pectin, asam sitrat dan natrium benzoat.
- masak campuran tersebut dengan api kecil sampai terbentuk adonan kental dan kalis selama 30 menit.
4.
Dodol Belimbing
Bahan :
·
Belimbing
1kg
·
Gula
pasir 750 g
·
Pectin
10 g
·
Asam
sitrat 2 g
·
Natrium
benzoat 0,5 g
Cara membuat :
- cuci buah belimbing, lalu potong kecil-kecil.
- hancurkan potongan tersebut hingga menjadi bubur buah.
- tambahkan bubur buah dengan gula pasir, pectin, asam sitrat, dan natrium benzoat.
- masak campuran tersebut dengan api kecil sampai kental dan kalis selama 30 menit.
- bungkus adonan yang telah dingin dengan kertas minyak atau plastik setelah dipotong kecil-kecil.
BAB
III
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Semua buah bisa dibuat dodol
asalkan kita tahu cara pengolahannya, baik itu tahap penyiapan bahan,
pemeraman, penyimpanan sampai tahap pengolahan hingga menjadi dodol buah yang
baik dan itu tidak terlepas dari mutu buah, bahan, serta alat yang digunakan
harus mendukung sehingga memperoleh hasil yang kita inginkan.
DAFTAR
PUSTAKA
Bambang haryona DKK. 1989. Analisa
Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty.Yogyakarta.
Suyanti Satuhu dan Sunarmani.
2002. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar Swadaya.Jakarta. Winarno
FG.2002. Kimia Pangan dan Gizi.PT Gramedia Pustaka Utama.jakarata
