dasar dasar pengujian secara organoleptik

Dasar – dasar Pengujian Secara Organoleptik

                Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa(panelis) yang pekerjaannya mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik.

                Sensoris berasal dari kata sense yang berarti timbulnya rasa dan timbulnya rasa selalu dihububungkan dengan panca indera. Leptis berarti menangkap atau menerima, sehingga perkataan itu mempunyai pengertian dasar melakukan sesuatu kejadian yang melibatkan pengumpulan data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh jasmani sebagai penerima.

                Sebagai contoh : rasa enak adalah dari jumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat-sifat tersendiri.

                Misalnya :

a.        Tekstur (konsistensi) adalah pengamatan yang didapat berupa sifat lunak, keras, bersari, liat , renyah dan sebagainya.

b.        Rasa (taste) dengan 4dasar sifat rasa, yaitu : manis, asam, asin dan pahit.

c.        Bau (odour) dengan berbagai sifat seperti : harum, manis, apek dan sebagainya.

Uji organoleptik adalah pengujian secara subyektif, yakni suatu pengujian penerimaan selera makanan (acceptance) yang didasarkan atas uji kegemaran (preference) dan analisa pembedaan (different analysis), sehingga dapat digolongkan menjadi :

a.        Psikofisik                                        :               uji perbedaan

                                b.        Psikmetrik                                      :               1. Uji kegemaran

                                                                                                             2. uji penilaian dengan angka 

                                                                                                             3. uji ahli penguji rasa

                                c.   Diskripsi denomena                           :               Uji profil rasa

                Untuk menilai atau menguji secara organoleptik diperlukan :

a.        Lingkungan susasana tenang dan bersih

b.        Peralatan yang bebas bau

c.        Bahan contoh yang tepat

d.        Standar bahan contoh

e.        Para panelis yang terlatih

Faktor-faktor yang mempengaruhi ketepatan uji organoleptik meliputi :

a.        Penguji (panelis)

Faktor panelis sangat penting peranannya, sebab pengujian tersebut tidak dapat dilakukan oleh satu orang, melainkan harus di uji oleh sejumlah panelis yang banyaknya tergantung dari tujuan pengujian. Lebih diutamakan penguji yang memiliki pengalaman dan memiliki kepekaan yang cukup, integritas pribadi yang tinggi, kemampuan pemusatan ingatan/pikiran yang baik, perasaan intelektual, kesediaan dan kemauan untuk menggunakan waktu dalam menilai.

b.        Penyajian contoh (makanan)

Jumlah bahan contoh (makanan/minuman) yang akan di uji harus secukupnya, hingga cukup merata dan mencapai semua daerah kepekaan dalam indea tanpa menyebabkan gangguan atau kelelahan.

Pemberian kode dapat dilakukan dengan huruf atau angka, dapat juga dengan tanda-tanda khusus, dengan maksud mengurangi suyektifitas dari penguji.

c.        Pengalaman makan (memakan makanan)

Pengalaman makan yang melibatkan rasa atau kesadaran akan nilai-nilai rasa (flavor) berbeda-beda dari waktu ke waktu, menurut faktor-faktor penerimaan individu/panelis (receptive), yaitu :

1.         Golongan panelis : umur, jenis pendidikan.

2.       Lingkungan, tempat, suasana, keadaan sosial masyarakat.

3.       Faktor waktu

d.        Teknik pengujian

Teknik pengujian organolpetik melalui indera pencium dan rasa. Pada teknik pengujian ini lebih dulu dilakukan pencium dengan hati-hati menggunakan hidung, kemudian dilakukan dengang pengujian rasa. Dalam merasakan makanan harus dilakukan lambat atau memerlukan waktu relatif lama dan waktu tersebut tergantung dari macam bahan contoh. Sifat-sifat bahan yang akan dinilai harus jelas, idak di perbolehkan apabila contoh sangat meragukan.

e.        Metoda pengujian organolpetik

Beberapa macam pengujian organolpetik adalah :

1.         Uji oleh ahli penguji rasa dengan cara penggolongan.

2.       Uji dengan angka (acceptability/preference) yaitu derajat perbedaan dengan cara penggolongan.

3.       Uji perbedaan (uji perandingan).

4.        Uji berurutan (preerence relative).

5.       Uji profil rasa (diskriptif).

Dari metoda-metoda di atas, untuk membedakan rasa tidak ada metoda yang memberikan kepuasan sepenuhnya. Pengujian dengan nilai ururtan yang disukai merupakan cara yang baik untuk menentukan kegemaran/kesenangan, tetapi tidak memberikan evaluasi tingkat yang permanen.

Uji perbedaan memperlihatkan adanya perbedaan, tetapi juga tidak di dapatkan evaluasi tingkat mutu, kecuali jika perbedaan dari bahan-bahan contoh itu dinilai.

Pengujian dengan angka adalah bersifat komparatif dan tidak mutlak. Teknik penilaian dengan angka berguna dalam industri-industri, terutama untuk menentukan tingkatan mutu dalam perdagangan sebagai hasil pengolahan atau produk hasil pertanian.

Prinsip pegujian secara organoleptik

1.         Analisa organoleptik adalah salah satu sarana dalam pengawasan dan pengendalian mutu suatu hasil pertanian atau hasil olahannya dan pengembangan produk-produk baru.

2.       Hasil penilaian dari panelis sangat dipengaruhi oleh sifat-sifat psikologis dan fisiologis dari masing-masing anggota panelis.

3.       Uji perbedaan dengan pengenceran (threshold) merupakan konsentrasi senyawa terendah yang masih dapat dirasakan oleh indera perasa dipengaruhi oleh faktor tempat, keadaan dan pengalaman.

Beberapa macam metoda pengujian dengan metoda Uji Perbedaan, yaitu :

1.         Uji pasang tiga (triangle test), digunakan untuk menguji tiga contoh dan mencari dua dari contoh tersebut yang mempunyai kesamaan atau mencari salah satu contoh yang berbeda.

2.       Uji dua-tiga (duo-trio test), digunakan untukmenguji tiga contoh yang disajikan dan dibedakan jenis contoh yang sama, tetapi dibuat dengan cara/perlakuan yang berbeda. Atau dari tiga contoh yang disajikan salah satu diberi kode R (reference) dan yang lain dengan kode lain. Salah satu dari kode contoh tersebut mempunyai kesamaan dengan kode R dan yang lain berbeda.

3.       Uji perbandingan berpasangan (paired comparisontest), yaitu setiap panelis melakuan uji perbedaan di antara contoh yang disajikan berdasarkan atas standar kontrol, dan dari contoh-contoh tersebut dicari perbedaan spesifik yang ada di antara contoh tersebut atau dicari mana yang terbaik dan terjelek dari contoh-conto tersebut.

pengujian ini biasanya dilakukan untuk membedakan cara atau perlakuan-perlakuan pengelolaan yang biasa dijalankan oleh idustri-industri atau untuk suatu produk yang baru ditemukan.